在很多菜式的制作中,都会用到高汤,高汤一般分为毛汤、奶汤和清汤三大种,其中清汤是最难熬制的汤,也是质量最好的汤.毛汤是大多数餐厅后厨用的高汤,用鸡、鸭、猪的骨头等原料连续滚煮;奶汤,是选用鸡、鸭、猪骨和猪蹄等容易出脂酸的食材,文火慢熬成乳白色;而清汤则是用老母鸡及部分瘦猪肉,煮沸去沫后,改小火慢熬而成的,火候如果太大会煮成奶白色,火候太小则不够香.


    要让鸡汤鲜美清澈又营养,其实很容易,只要掌握下面几个小窍门:


    1. 鲜鸡冰冻排酸


    如果买回来的是在市场新鲜宰杀的鸡,则要把鸡先放进冰箱的冷冻室冰冻3-4个小时排酸.由于动物是刚被宰杀,体内会释放多种毒素.


    炖鸡,鸡汤


    2.需要剔除的部位


    鸡身上的一些部位,直接影响着鸡汤的口感和成色,在烹饪之前必须先去除.比如鸡爪上的趾甲,它残存大量细菌,不利于鸡汤的卫生;又比如鸡的内脏和鸡屁股,都是必须事先去除的.


    3. 用淘米水浸泡


    洗干净的鸡放在淘米水中浸泡十几分钟,这样会使鸡肉更鲜嫩,煮出来的鸡汤口感更好.


    4.先焯再泡


    煮鸡汤前先把鸡焯一下,焯后在冷水中泡一会儿,目的是为了让鸡肉更紧实,在煲汤的过程中肉也不会散,避免了残渣的产生.


    5.冷水下锅


    让鸡肉随着水温的升高慢慢释放营养和香味,千万不要为了减少时间而用热水去煮.


    6.二次撇沫


    焯鸡的水倒掉不用,另取一锅冷水,煮开后撇去剩余浮沫,这样鸡汤会更加清澈.


    7.最后下盐


    关火前5分钟再下盐,过早放盐会使鸡肉中的蛋白质凝固,鸡肉不易软烂,香气也不容易熬出来.